汉纳网

 找回密码
 立即注册
搜索
总共4042条微博

记录动态

查看: 56|回复: 0

寒冬时节点一锅咕噜咕噜的关东煮 整个人都融化了!

[复制链接]

1307

主题

39

好友

1万

积分
分享视频:11886 部

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

发表于 2018-1-16 15:38:40 |显示全部楼层
老火锅

  相较于热闹喧腾的火锅,关东煮简单朴素得多。在冬夜里裹紧大衣,钻进街旁小店,独自一人,或是约二三好友,都能吃得清淡妥帖,身心俱暖。

  上海好吃的日料虽多,但比起刺身、烧鸟、寿喜烧……专营关东煮(或者说能把关东煮做好)的店家却不多见。

  本鹅今天就要去找一碗关东煮,能让你拥有五郎同款OS:“就是这碗,整个人都融化了!”

  1 | 好吃的关东煮不便利

  你可能会说,关东煮吗?我们公司楼下24小时不打烊的便利店就有啊!

  但是一碗好的关东煮,和便利店收银台旁、铁格子锅里那一串串,真是有天壤之别的。

  出汁

  日料中的“出汁”,相当于我们说的高汤,好味道之魂也。

关东煮

  关东煮的出汁应该淡雅温和,不带侵略性,才能让每一样煮物都保留自身风味,而不是一味“浓香咸”。

  制作出汁的原料,像日本拉面一样,不同地区有不同版本。用日本朋友的话来说:“去日本人家里吃一碗关东煮,就知道主人的家乡在哪里。”

△ 日本各地出汁方式@图片来自网络

  不同地区会根据当地风物,来制作属于家乡的出汁。关东地区常用木鱼花和昆布,关西则喜欢用牛、鸡来搭配昆布,到了北海道,会用鱼干、贝类搭配昆布。我们这次试吃的关东煮里,出汁多是用昆布和木鱼花。

  煮物

  吃关东煮,我喜欢坐在咕嘟咕嘟冒热气的档口。

△ 岳Gaku正对关东煮的吧台

  看师傅照料着每个小格子中的食物:玉色的萝卜、茶色的鸡蛋、翠绿的白菜卷、芝麻色的魔芋块、吸饱了汤汁的豆腐、炸成金黄色的牛蒡……对我来说,是无比享受的前戏(对有选择障碍的人来说,maybe是一记灵魂拷问!)

关东煮

  讲究的店家会花7~8个小时来熬一锅关东煮,火候控制在80~90℃之间,不能煮沸。期间在不同时段,放入不同煮物。

  “每样食物都需要尽情发挥出自己的味道,再放在一起,创造一种和谐的整体风味。”

  要达到这种效果,每一样食材都要经过耐心的“预处理”,才能以最佳状态融入大集体中。

做法

  这也是许多店只在夜间供应关东煮(而非24小时可售)的主要原因。

  蘸酱

  蘸酱虽是配角,戏也可以很足。

  高木直子在《不靠谱的饭菜》里提到,在她的家乡三重县,关东煮的蘸酱是用味噌+糖+味醂煮出来的;而令五郎“融化”的静冈关东煮,撒的是松脆的海苔鲣鱼粉。

  2 | 好吃的关东煮在哪里?

  大和屋(原喜都乃)

  出汁最用心

店铺

  如今开在古北国际财富中心B1层的大和屋,前世是消失的古羊路上最早的日料店之一“喜都乃”。

  点好单,一钵凉菜先打打牙祭。

菜肴

  几分钟后,铜锅上桌,五色俱全:除了八样煮物,还附送了青菜、西兰花和番茄,让人眼前一亮。

菜肴

  先尝一口出汁,不错!连喝几口舌头也不会发麻。再喝下去,有蔬菜的清甜,问过专门掌管关东煮的日本师傅,才知道秘诀是番茄。

菜肴

  这锅出汁用昆布和木鱼花打底,加入日本甜酒(味醂)和淡口酱油调味,其余的风味,则来自8小时熬煮过程中,陆续加入的二十几种食材,以及,一颗发育良好的大番茄。

食材

  因为各色食材预处理到位,放入时间也恰当,这锅出汁真的做到了淡雅鲜甜。

  蘸料给了三种:黄芥末、柚子胡椒和田乐味噌,柚子胡椒是亮点,清新中带着辛辣,但吃到最后发现三种打混了一起蘸,也很不错。

蘸料

  煮物可单点,也可以选择三种(40元)、五种(60元)、八种盛(88元)。后者由日本师傅选配,可提前告知“不吃什么”和“一定要吃什么”。

  萝卜、芋头、玉米,几样根茎类都煮到入味,鲜得自然——萝卜尤其好吃!鸡蛋和魔芋是标配,自不必说。

  特别推荐自制炸牛蒡,牛蒡预煮晾干后,裹上自制的鱼浆和鱿鱼浆,先炸再煮。一口咬下去,柔韧鱼浆和脆落牛蒡交替登场,很是有趣。

  炸厚豆腐的空气感刚好,金黄酥薄的豆皮吸足汤汁,一口咬下,超级治愈。

炸厚豆腐

  牛筋是单独煮的,一份大概四五根,煮之前冻成剔透的一整块,煮好后,胶质便融化在汤里。

牛筋

  遵循“旬料理”的精神,冬天还能点到好吃的芋头、冬笋,夏天据说冬笋会被换成福建的绿竹笋。

  吃得开心起来,学小丸子的手法吃大根……

尝鲜

  推荐理由:出汁真的很棒!新店很干净,服务也很亲切。

  地点:虹桥路1452号B1夹层04室

  价格:仅关东煮,50-90元

  岳Gaku日本料理

  气氛好到不行

  红灯笼是岳Gaku的标志,十足日式风情。这里有很多隐秘的榻榻米包间,但吃关东煮,最佳位置在档口对面的吧台。

  这吧台在冬天里有奇效——坐下还没开吃,就先热血起来。

店铺

  锅端上来,第一印象:すごい!(好厉害)萝卜是站着的诶。

四天煮萝卜

  哈哈哈,骄傲的四天煮萝卜,是岳Gaku站直了不趴下的招牌。预处理的料理精神在这根萝卜身上一览无余:

  整根白萝卜先手工去皮,再削去直角,让边缘变得柔和,以免炖煮过久开裂变形。冲洗去味后,需单独预煮,去除辛辣的冲撞味道,再融入大锅慢慢熬制,煮好后放置一晚才能供应(关东煮经过一次冷却后再煮开会更入味)。

  因为费工费时,萝卜每天限量供应,也常常早早估清。若有幸点到,请亲自享受手俎大根的快感!

四天煮萝卜

  至于出汁,初尝那次非常清淡,同行的日本朋友说这正是家常味道。但第二次再去,又变得比较咸了,似乎出品不太统一。如果大家去吃,记得替本鹅破案。

四天煮萝卜

  三种蘸料蛮有创意,除了常见的黄芥末,还配了辣椒酱和南姜末!辣椒酱很过瘾,配什么都合适,南姜炸得很香但偏咸,蘸上一点就好。

△从左到右依次是:南姜末、辣椒酱、黄芥末

  除了好吃的萝卜,让本鹅印象深刻的还有白菜卷。

白菜

  白菜叶软而不烂,吸饱了汤汁,可见菜茎熨得到位,裹了上劲的猪肉糜,一颗颗吃得停不下来。

牛筋

  牛筋非常大块,没有处理到大和屋那样入口即化,嚼劲十足也别有乐趣。搭配辣椒酱,吃完想拉住同伴的手转圈圈!

蘸料

  吃到最后,还可以加一份素面,饱足感满满。对了,小伙伴表示,他们家的炸牛排也很好吃!

  推荐理由:气氛很好的居酒屋,萝卜赞!

  地点:(静安店)愚园路108号3楼;(古北店)虹桥路1452号古北大厦B座4楼

  价格:仅关东煮,80-100元

  * * *

  前两家稳坐王位的沪上关东煮老店,从出汁到煮物都算经典版本,那么,上海还能吃到其他口味的关东煮吗?

  不死心的鹅,又多探了几家店,结果却不尽如人意。

  3 | 不用心,做不好关东煮

  炸串串东

  古羊路上的炸串串东,曾是日料爱好者的深夜食堂。

店铺

  如今,这顶关西风十足的夜宵棚,暴走到了虹梅路的一座创意园区里。

红帐篷

  走进园区,看见久违的红帐篷,心里不禁感慨:一个人想吃关东煮的时候,更应该来这种地方才对啊!

关东煮

  满心期待地点了一份,可是出汁真的太!咸!了!感觉师傅一定是忙于炸串,根本没空照顾那锅汤,每一样煮物,也都咸到发齁。

串串

  弃!吃串就好。

  地点:虹梅路3911弄4号一楼(虹梅3911号院内)

  价格:仅关东煮,50-80元

  另外,我们也去尝了万藏本店、看板ない等几家不主打关东煮的日料店。店家本身各有所长,但单论关东煮都不够精益求精。比如说,出汁熬得浑浊,很有可能是为了提味,加入了多余调味品。

关东煮

  如果汤中有浓重甚至略带辛辣的萝卜味,则说明店家偷懒,没有预先煮过一遍去味。我们甚至还吃到边缘没有削圆,煮到开裂而中心却还生辣的萝卜……

关东煮

  说到底,一碗平凡到家常的关东煮,要做得好吃,惟用心而已。

  一枚彩蛋

  说到关东煮里该放什么,日本朋友又说:“这可能会是家庭矛盾的根源哦。”

  还记得日剧《多谢款待》里,来自关东的女猪脚吃到章鱼时的表情吗? 不亚于我国北方人民吃到肉馅儿汤圆时的表情吧?


△ 图片来自日剧《多谢款待》

  日本一家制作煮物的公司,还曾在官网发起关东煮人气煮物的投票,排在Top3的冠亚季军,分别是:萝卜、鸡蛋、魔芋。第4~15名分别是:日式福袋、炸厚豆腐、炸鱼饼、油炸豆腐、鱼肉山芋饼、海带、土豆、魔芋丝、鱼竹轮、牛筋、牛蒡卷和鱼圆。

  我猜,小丸子一定有投票给她最爱的鸡蛋吧!


您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

汉纳电视|汉纳传媒|Archiver|手机版|免责声明|联系我们|汉纳网  

GMT+8, 2018-2-22 08:44 , Processed in 0.058656 second(s), 31 queries .

Powered by Discuz! X2.5

© 2001-2012 Comsenz Inc.

回顶部